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深圳学校配餐浅析炒菜为啥应热锅快炒

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2020.07.03
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深圳学校配餐浅析炒菜为啥应热锅快炒你知道为什么炒菜要热锅快炒吗?下面就由深圳学校配餐来为大家详细解说下。供给人体的营养素,除碳水化合物、蛋白…
深圳学校配餐浅析炒菜为啥应热锅快炒

你知道为什么炒菜要热锅快炒吗?下面就由深圳学校配餐来为大家详细解说下。

供给人体的营养素,除碳水化合物、蛋白质、脂肪外,还有维生素、无机盐和水,这些物质都是生理上不可缺少的,而蔬菜是维生素和无机盐的主要来源。

维生素中有一种叫抗坏血酸,它可以防止坏血病,也称维生素C,对调节人体生理机能的关系最密切,饮食中如果缺少了它,常会发生牙龈肿胀、糜烂、出血以及身体其他部位的小血管溢血等坏血病症状,身体对传染病的抵抗力也会减退。坏血病在历史上是航海家的一个严重威胁,因为在航行过程中长期吃不到新鲜蔬菜和水果。

新鲜的蔬菜和水果中包含维生素C。维生素C的含量,在水果中,以柑、橘、刺梨、鲜枣、柠檬中最多;在蔬菜中,以青辣椒、苋菜、番茄、苜蓿(又名草头)、包心菜和其他绿叶蔬菜中含量最丰富。所以,我们应该常吃新鲜蔬菜。

但是,抗坏血酸是最不稳定的维生素,很容易受到空气中的氧气和菜叶本身所含的氧化酶作用而被破坏,加热愈久,破坏量也愈大。如果把蔬菜切碎放置在空气里,因与空气的接触面增大而被氧化破坏就更多。

根据实验,炒菜时如果再加水煮烂10分钟,维生素C要损失20%以上,炒好的蔬菜如果放在锅中煮30分钟,则维生素C损失可达40%左右。所以,若是菜炒得太早,将炒熟后的菜放在蒸笼里保暖,或开饭时又回锅重温,都会损失很多维生素。因此蔬菜要用热锅快炒法,在锅中加油烧一会,待油烧得很热时,再把菜倒下去,用快炒法,很快就会炒熟,时间短,可使维生素C少受损失;并且油经过较高的温度熬煮,做出来的菜,就不会有生油味,同时热锅快炒,炒出来的菜,颜色既好看,味道也鲜美。青菜的绿色来源于菜叶中的叶绿素。当叶绿素和氧气相遇时,青菜的绿色会失去,而变黄色。蔬菜中还有一种氧化酶,它能促使叶绿素氧化,并且能破坏菜中的维生素C。热锅快炒时,因温度髙,菜内的氧化酶又比叶绿素柔弱,先受到高热破坏,减少了它促使叶绿素氧化和破坏维生素C的作用,而且菜的表面沾了一层油,使水和空气不易进入菜中,也就阻滞了氧气进入菜叶里,叶绿素就不易受到破坏,使青菜仍保持绿色,维生素C的损失也就大大减少。

此外,使用铜锅让菜损失维生素C最多,比其他锅损失多2到6倍,铁锅次之,铝锅损失最少。

以上内容由深圳学校配餐提供,希望对大家能有所帮助。

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